Por que gostamos tanto de comida crocante?

O som é o gosto esquecido. Não comemos apenas com a boca, o nariz ou os olhos. Também comemos com o ouvido.

Isso é dito pelo especialista em psicologia experimental Charles Spence, que passou quase duas décadas investigando como nosso cérebro processa as informações de cada um de nossos sentidos e como a compreensão disso pode nos ajudar a criar alimentos melhores.

“Desde o estalar dos alimentos, ao ruído da embalagem, ao roçar da colher no prato ou à música que ouvimos enquanto comemos; todos os sons afetam a nossa experiência culinária, uns mais que outros, e também o sabor“, ele conta à BBC News Mundo, o serviço em espanhol da BBC.

Spence, autor de Gastrophysics: the New Science of Eating (Gastrofísica: A nova ciência dos alimentos, 2017), dirige o laboratório Crossmodal Research da Universidade de Oxford, no Reino Unido, composto por especialistas em psicologia, neurociência e culinária. Ele também colabora com chefs de renome — como o espanhol Ferrán Adriá ou o britânico Heston Blumenthal — para criar experiências culinárias “multissensoriais“.

E, de acordo com o cientista, comer é uma experiência muito mais multissensorial do que costumamos reconhecer, principalmente no nível auditivo.

Ele não é o único que pensa assim.

“Existem várias coisas que nos deixam satisfeitos com a comida: o cheiro, o sabor e a textura, e incluímos aí o som“, disse à BBC News Mundo a consultora de alimentos Amanda Miles-Ricketts. “E não há nada mais satisfatório do que algo crocante.“

É justamente a preferência humana pela comida crocante que fascina Spence há anos.

Uma de suas maiores conquistas foi ter criado um ruído de batata frita modificado eletronicamente para convencer o consumidor de que ela era mais crocante. Foi um experimento que surgiu da questão de saber se o sabor de uma batata frita seria diferente se alterássemos o quão crocante ela é. E descobriu-se que sim.

A Universidade de Harvard concedeu-lhe um Ig Nobel por isso, uma paródia do prestigioso prêmio “para fazer você rir e então pensar”.

Mas a questão de por que amamos tanto comidas crocantes é um assunto mais sério do que parece.

“Quando fizemos aquele experimento em 2009, era difícil acreditar que haveria interesse no assunto, mas desde então surgiram muitos trabalhos e experimentos para combinar diferentes sons e sabores.”

O que acontece conosco com comida crocante?

“Fast food tende a ser crocante, quase sempre barulhenta”, diz Spence. “Ninguém gosta da ideia de uma batata frita fofa, mesmo sabendo que ela contém todos os elementos que lhe dão aquele sabor.”

Em seu laboratório em Oxford, ele conseguiu mostrar que diferentes frequências de trituração podem alterar a forma como percebemos seu sabor ou mesmo fazer alguns alimentos parecerem de melhor ou pior qualidade para nós.

“É uma reação instantânea em nosso cérebro”, diz Spence. “Ainda estamos investigando por que somos tão atraídos pela comida crocante, mas há várias teorias.”

“Uma deles é que os vegetais ‘mais barulhentos’ tendem a ser mais frescos (e vice-versa), por isso associamos o crocante a algo saudável.”

“Por outro lado (e paradoxalmente), alguns alimentos crocantes — como biscoitos, cereais ou frituras — tendem a ser ricos em gordura … e nosso cérebro gosta da ideia de gordura, o que explicaria nossa preferência por esse som.”

*Quando você come algo crocante, você presta mais atenção ao que está acontecendo dentro de sua boca*

Miles-Ricketts — que tem sua própria marca de chás especializados em saúde e bem-estar que lançou após sofrer de problemas de pele — se preocupa com isso.

“Além das maçãs, que são obviamente saudáveis, os alimentos não saudáveis e viciantes que não são naturais costumam ser crocantes. Não é mera coincidência.”

“Finalmente”, acrescenta Spence, “outra teoria que surgiu há alguns anos é que, quando começamos a provar algo, e se achamos saboroso, nosso cérebro se adapta, e se desconecta conforme parece menos ‘interessante’, mas quando você come algo barulhento que direciona sua atenção para a boca, isso ajuda o sabor a durar mais.”

Isso significaria que gostamos mais de comida crocante porque sentimos que seu sabor dura mais.

Mas a questão da experiência sensorial — e sonora — da comida vai além da qualidade de ela ser crocante.

Harmonização fonética

“Pense no som quando você abre uma lata, uma garrafa, a rolha do vinho ou mesmo o som de um micro-ondas. Tudo afeta a nossa experiência e como percebemos o sabor”, explica Spence. “Não é por acaso que as batatas fritas são vendidas em sacos plásticos particularmente barulhentos — é puro marketing intuitivo.”

E assim como o ruído afeta o sabor, a música também.

Spence e sua equipe investigaram como os sabores doces e azedos são frequentemente associados a notas de alta frequência, enquanto os amargos equivalem a notas de baixa frequência.

“Se, por exemplo, você ouve determinada música enquanto toma uma xícara de café ou come um pedaço de chocolate, isso pode intensificar sua doçura”, explica Spence.

É o que ele chama de comida “temperada foneticamente”.

O cientista garante que muitas marcas e músicos se interessaram por essa técnica e já colocam em prática formas de combinar sabores e sons para melhorar a experiência culinária e responder à pergunta “qual é o som do seu sabor”.

Miles-Ricketts acredita que cada vez mais participantes da indústria de alimentos estão levando em consideração a “funcionalidade e a finalidade de seus produtos” e o fato de que comer é “uma experiência multissensorial”.

“Poderíamos até usar isso para comermos de forma mais saudável”, propõe Spence. “Poderíamos comer com menos açúcar se adicionarmos um pouco de ‘música doce’ para temperar a comida, em vez da música alta de alguns restaurantes que na verdade suprime nossa capacidade de saborear adequadamente.”

“Assim como combinamos certos alimentos com certos vinhos, podemos combinar sabores com sons e formas.”

“Muitos nunca teriam imaginado que a música pode alterar o sabor da comida, mas é um campo totalmente novo a ser explorado. Por que não combinar um sabor com um som?“

“Não importa a música que você ouve: há um sabor que certamente vai bem com ela.”

Fonte: BBC Brasil